Vocabulario de Cocina

Solapas principales

Vocabulario de cocina
Vocabulario de cocina
A
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Consiste, como su palabra indica, en dar brillo a los manjares con distintos elementos.
Por ejemplo: mantequilla clarificada, gelatina, huevo, etc
Aderezar: Agregar sal, aceite, vinagre, especias a ensaladas u otras preparaciones frías.
Adobar: Colocar un género entero o crudo dentro de un preparado con objeto de darle aroma, ablandarlo  o simplemente conservarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Aspic: Nombre con que se conoce a los manjares cubiertos con gelatina.
B
Bisquit: Preparación fría y espumosa.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Brasear: Coser los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
Bridar. Fijar con ayuda de una ajuga y bramante. Los miembros de un ave.
Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar carnes, mariscos, etc.
Brunoise:El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
C
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un genero con azúcar a punto de caramelo.Caldo corto: Es una cocción en agua, que contiene hierbas aromáticas, legumbres y, en algunos casos, perfumada con vino blanco o vinagre. Se utiliza para pescados, como la merluza, rodaballo, lubina...., etc.
Chalotes: Conocidos también con el nombre de “escalonias”. Son bulbos con sabor y aroma similar al del ajo y cebolla.
Clarificar: Dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina, separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Ciseler: Dar unos pequeños cortes a un pescado para facilitar su elaboración.
Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé: Picar un genero de forma gruesa.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis: Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo.
D
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
E
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros ( ya cocinados ) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y adquieran un sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalopar: Cortar en tranchas sesgadas, más o menos finas, según el articulo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocina a la vez.
F
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Finas Hiervas: Compuesto de de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Fondos Blancos: Se puede preparar de ave y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos). Sirve de base para sopa, cremas y guisos blancos.
Fondo de Pescado: Conocido en cocina con el nombre de fumet de pescado. Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsas. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles, cabeza de pescado y hortalizas, como puerros, zanahorias, etc.
Fondo Oscuro: Es unos de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual no se lograría salsas básicas y guisos específicos.
En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres ( braseado de zanahorias, puerros, cebolla y hiervas aromáticas, como perejil, tomillo. Apio, laurel. Etc.).
Nervios de carnes rojas y blancas, huesos gelatinosos, cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco. Previamente a su cocción, estos elementos se doran en el horno; de esta forma el fondo adquirirá su color característico.
Fondo de Caza: Se obtiene igual que le anterior, pero empleando elementos de de animales propios de caza, y en vez de perfumar convino blanco se hace con vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas especificas, con la “Gran Veneur”.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado.
G
Glasa:
Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar)
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Glacé de Viande: (extracto de carne). Se obtiene de un fondo oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente hasta conseguir la concentración necesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos, caldos, etc.
Glacé de Pescado: Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un fondo de pescado. Se utiliza para reforzar salsas para pescados y decorarlas.
H
Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
I
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
J
Juliana
. Forma de cortar en tiras.
L
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
M
Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.
Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
N
Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P
Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
Paprika: Nombre que recibe una especia que se utiliza para el Goulash. Se obtiene por trituración y pulverización de unos pimientos rojos de Hungria.
Perfumar. Aromatizar.
Pochar. Véase rehogar.
Popietas: Pequeños filetes finos de carne o pescados relleno de una farsa.
Prensar. Poner uno pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
R
Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.
Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
S
Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír. Véase rehogar.
Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
Supremas: Partes selectas de ciertos manjares desprovistos de espinas, huesos y piel.
T
Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tornear: Dar forma estética a ciertos géneros, normalmente legumbres.
Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.
Trinchar. Cortar limpiamente un género.
V
Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

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