Salsas

Solapas principales

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Salsa Romescu: Es una salsa propia de la cocina catalana y entre sus ingredientes entran: tomate asados, ajos asados, laurel tostado,
almendras, aceite, vinagre y pimientos rojos típicos. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla. Esta salsa suele ser picante.

Salsa Rusa o Caviar: Mayonesa a la mostaza, adicionada de una pasta de caviar y corales de langosta. Tiene las mismas aplicaciones que la salsa tártara.

Salsa Remolada: Es una mayonesa a la mostaza y adicionada de alcaparras, pepinillo, estragón, perejil y esencia de anchoas. Todas la mercadería mencionada se pica finamente. Sus aplicaciones son similares a la tártara.

Salsa Muselina: Es una derivada de la holandesa, a la que se le adiciona crema de leche. Sirve para acompañar verduras, como esparragos caliente, etc., pescados pochés, etc.

Salsa Suprema: Como su mismo nombre indica es una salsa confeccionada al supremo grado de perfección. Se puede preparar con una holandesa adicionada de velouté de ave. Se utiliza en la preparación de platos de legumbres, huevos, aves y carnes blancas en general.

Salsa Nantua: Aunque hay diversas formas de confección de esta salsa, una de la más se hace adicionando a la holandesa una manteca de cangrejos. Se emplea para platos de huevos, pescados y mariscos.

Salsa Bearnesa: Salsa que, según algunos técnicos de la cocina, se debe al rey francés Enrique IV “el Bearnés”, de aquí su nombre. Se elabora con una reducción de vinagre y estragón, montando yemas de huevo y adicionando mantequilla clarificada. Se presenta con picadillo de estragón verde.

Se ofrece como complemento de carnes y pescados parrilla. También se emplea para rellenar fondos de alcachofas, tartaletas, etc.

 

Salsa tomate Entra dentro del grupo de las grandes salsas. Se utiliza con mucha frecuencia en cocina para complementos de otras salsas, guisos y para acompañar diversos manjares, como fritos Orly, croquetas. Etc. Se prepara con un fondo de puerro, zanahoria, cebolla, hierbas aromáticas y mantequilla, adicionando el tomate y sazonando con azúcar (para quitar la acidez del tomate) y sal.

Salsa Bechamel: Gran salsa básica dentro de la cocina, cuyo origen, no muy esclarecido, se atribuye al marques Luis Bechamel, aristócrata francés, gourmet afamado en su época. Se elabora con mantequilla, harina (roux) y leche, sazonado todo ello con pimienta blanca recién molida, punta de nuez moscada y sal. Sirve para preparar otras salsas y manjares gratinados, como huevos y aves en general.

Salsa Choron: Es una derivada de la bearnesa, a la que adiciona salsa de tomate concentrada. Tiene similares aplicaciones a la bearnesa.

Salsa Aurora: Se puede preparar con una bechamel, de base adicionada con salsa tomate. Se emplea para huevos y aves en general.

Salsa Mornay: Es otra derivada de la bechamel, a la cual se adiciona yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo Gruyer o Parmesan. Se útil

Salsa Crema: Se prepara añadiendo a la bechamel crema de leche. Entra en la preparación de platos de legumbres, huevos, pescados, etc.

Salsa Soubise: Derivada de la bechamel, a la que se adiciona una pasta de cebolla y crema de leche con el fin de blanquearla. Tiene aplicaciones similares a la salsa crema.

Salsa Velouté de ave: Una de las grandes salsas que sirven de base para la confección de otras conocidas con el nombre de “aterciopelada”. Se elabora con mantequilla, harina (roux) y un fondo blanco de ave, debiendo reducirse hasta adquirir solidez y brillo.

Salsa Velouté de pescado: Al igual que la veouté de ave, sirve de base para la confeccionar salsas, pero de pescados, ya que su elaboración se hace con fumet de pescado.

Salsa Alemana: Salsa aterciopelada que se elabora adicionado al velouté de ave yemas de huevo montadas, crema de leche y perfumando con hierbas aromáticas y jugo de limón.
Sirve para acompañar platos de aves, legumbres, huevos, etc

Salsa Cardinal: Es una velouté de pescado, a la que se adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejos, reforzándola con yemas de huevo y crema de leche. Se utiliza en platos de pescados, mariscos y huevos.

Salsa Vino blanco: La composición de esta salsa se realiza montando el velouté de pescado con yemas de huevo, adicionado una reducción de vino blanco y refinando al final con crema de leche. Se emplea para plato de pescado.

Salsa Champagne: Igual que la salsa al vino blanco, pero sustituyendo el vino blanco por champagne. Esta salsa, en determinadas ocasiones, se elabora partiendo de una salsa holandesa.

Salsa Duglére: Se elabora con una salsa al vino blanco, que se perfuma con caldo concentrado de mejillones y gambas. Sirve particularmente para platos de lenguados.

Salsa Demi-glacé: Considerada como una de las grandes salsas de la cocina moderna, sirviendo de base para la confección de gran numero de salsas. Se elabora de un buen fondo oscuro ligado con un roux, perfumado con vino de Oporto y dejando reducir hasta conseguir media glasa. En cocina antigua la salsa base por excelencia era la “ salsa española”, de la cual se obtenía muchas otras. Actualmente, por su larga elaboración, es sustituida por “demi-glacé”.

Salsa Pérgueux: Es una salsa derivada de la dem-glacé, a la que se adiciona trufa negra picada finamente y perfumada con la esencia de dicha trufa. Se emplea para platos de huevos, aves, tournedos, etc.

Salsa Perigourdine : Salsa derivada de la dem-glacé, a la que añade trufa negra picada finamente y foi-gras. Se utiliza para huevos, gnoquis, tournedos, etc

Salsa Oporto: Salsa que se elabora reduciendo vino de Oporto y añadiéndole a una demi-glacé. El jamón al Oporto. También se utiliza en platos de huevos, aves de caza, etc.

Salsa Cumberland: Salsa con unas caracteristicas especiales por los ingredientes que la componen. Normalmente se presenta fría y acompañando a grandes piezas, como pierna de venado, cerdo y roastbeef. Se elabora con una reducción de vino de Oporto, grosellas y una juliana de cortezas de naranja y limón, gajos de naranja y limón, ralladura de jengibre, salsa demi-glacé y sazonada con pimienta de cayena.

Salsa Robert: Salsa especialmente indicada para caza, chuletas de cerdo, etc. Se prepara con vino blanco, vinagre, cebolla, champiñones, pepinillos, jamón de York, todo ello picado finamente. Se termina de preparar perfumándola con mostaza y pimienta de Cayena.

Salsa Zíngara: Salsa demi-glacé atomatada, a la que se adiciona juliana de lengua escarlata, jamón serrano, champiñones y trufas, sazonando con pimienta de Cayena. Se utiliza para platos de carne de ternera y aves.

Salsa Diabla: Esta salsa es bastante picante. Se prepara con vinagre al estragón, vino blanco, pimienta de Cayena y demi-glacé atomatada. Se utiliza en platos de aves y parrillas de carnes.

Salsa Bordelesa: Salsa demi-glacé adicionada de vino tinto y tuétano de vaca cortado en trocitos. Se emplea en platos de carnes rojas.

Roux: El roux blanco se prepara con harina refinada y mantequilla, trabajándola sin que tome color.
El roux rubio se prepara igual que el blanco, pero dejando tomar esta tonalidad que su nombre indica.
El roux oscuro se elabora igual que los anteriores, pero con harina previamente tostada.

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